CREMA CATALANA

Ingredienti:

• 6 tuorli
• 6 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di amido di mais
• La buccia di un limone
• 1 stecca di cannella
• Zucchero di canna q.b.

Procedimento:

Scaldare il latte con la scorza di limone grattuggiata e la cannella.

Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari. Aggiungete l'amido di mais e mescolate bene. Versate lentamente il latte precedentemente filtrato nel composto di uova e mescolate con la frusta.

Mettete sul fornello a fuoco basso e fate cuocere fino a che la crema non si addenserà mescolando in continuazione.

Sistemate la crema nelle piccole ciotole per la crema catalana. Lasciate freddare bene e riposare in frigo per almeno 4 ore.

Prelevate dal frigo e cospargete la superficie di zucchero di canna. Per caramellarlo si dovrebbe utilizzare il ferro per crema catalana ma anche con la torcia chef il risultato è ottimo.

In alternativa potrete caramellarla nel forno con il grill però in questo modo la crema si scalderà tutta e il risultato sarà differente!!

UBRIACHELLE - ciambelle al vino

Ho preso questa buona ricetta da Adriano che ringrazio per la qualità delle sue ricette. Ingredienti:

• 400 gr di farina
• 100 gr di fecola di patate
• 150 gr di zucchero
• 30 gr di olio E.V.
• 80 gr di olio di semi
• 100 gr di vino rosso
• 1 cucchiaino di ammoniaca
• 1 pizzico di sale
• Zucchero per copertura

Procedimento: Miscelare la farina con la fecola, l'ammoniaca e il sale. A parte lavorare leggermente gli oli, con lo zucchero e il vino. Unire i liquidi alla farina e impastare come per preparare una pasta frolla. Coprire con pellicola trasparente e lasciate riposare al fresco per 2 ore. Prelevare pezzi di impasto e lavoratelo creando dei filoncini di circa 15 cm. Chiuderli a ciambella premendo leggermente le estremità. Passare nello zucchero e sistemare in una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno a 170°C per 15-20 minuti con lo sportello leggermente aperto.

SWEET MITCHAM

Questo dolce l'ho fatto con i miei nuovi e bellissimi stampi in silicone della silikomarkt. Con questi stampi la preparazione è stata semplicissima.

Vi serviranno degli stampi cilindrici e uno stampo a semisfera per l'inserto centrale.

Il nome che ho scelto deriva dalla prima coltivazione di menta risalente al 1750 in inghilterra e prorpio nella contea di Mitcham.

Ingredienti per 8 monoporzioni:

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco:

• 60 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di latte
• 2 tuorli
• 150 gr di panna montata
• 3 gr di colla di pesce
• 25 r di zucchero
• 1/4 di stecca di vaniglia

Ingredienti per bavarese al cioccolato fondente:

• 100 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di latte
• 2 tuorli
• 25 gr di zucchero
• 3 gr di colla di pesce
• 150 gr di panna montata

Ingredienti per il cuore morbido alla menta:

• 100 gr di latte
• 80 gr di sciroppo alla menta
• 1 cubetto di cioccolato bianco
• 1 pizzico di colorante verde in polvere
• 1,5 gr di colla di pesce

Ingredienti per la base del dolce:

• 40 gr di nocciole tritate
• 3 gallette di mais
• 100 gr di cioccolato bianco

Ingredienti per le glassa alla menta:

• 180 gr di cioccolato bianco
• 225 gr di panna
• 5 gr di colla di pesce
• 3 cucchiai di sciroppo di menta
• Colorante verde in polvere

Ingredienti per la glassa fondente:

• 180 gr di cioccolato fondente
• 225 gr di panna
• 5 gr di colla di pesce

Procedimento:

Preparate per prima cosa preparate l'inserto centrale del dolce.

Munitevi di 8 stampini a semisfera o forma di uovo.

Preparate la bavarese al cioccolato bianco procendo come per una crema pasticcera. Scaldate il latte con la bacca di vaniglia tegliata a metà svuotata dei semi. Lavorate i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda la gelatina.

Versate il latte caldo nel composto di uova e mescolate. Mettete sul fuoco moderato e cuocete fino a che non si addensa leggermente. Aggiungete la colla di pesce, il cioccolato a pezzetti e mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate intiepidire. Nel frattempo avrete gia montato la panna. Quando la crema è oramai quasi fredda miscelatela delicatamente alla panna fredda.

Versate il composto negli stampini lascianto circa 4-5 mm di bordo vuoto e riponete in freezer fino a quasi completo congelamento. Mettete da parte la bavarese avanzata.

Nel frattempo preparate il cuore morbido alla menta:

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina, scaldate leggermete il latte con lo sciroppo di menta. Aggiungete il colorante e il cubetto di cioccolato bianco. Aggiungete la gelatina e miscelate. Fate raffreddare il composto fino a che non si addensa leggermente.

Prelavate gli stampini dal freezer e scavate al centro con un cucchiano un piccolo cono che toglierete. Versate dentro la salsa alla menta preparata e ponete di nuovo in freezer fino a che non congela un pò. Prelevate dal freezer e coprite la salsa verde con altra bavarese al cioccolato livellando bene. Riponete ancora in freezer.

Preparete nel frattempo la base .

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco. Tritate da parte le gallette al mais e aggiungete le nocciole tritate. Miscelate il tutto con il cioccolato bianco dino a ottenere un un composto densissimo. Versate in una teglia con carta da forno e livellate creando uno strato di 3-4 mm di spessore. Riponete in frigo fino a che non sarà solidificato.

Preparate la bavarese al cioccolato fondente.

Procedente come per la bavarese al cioccolato bianco.

Una volta pronta. Inumidite. Inumidite leggermente gli stampi in silicone e cersate pochissima bavarese sul fondo creando uno strato di 4 mm .

Ponete in freezer a consolidare alcuni minuti

Nel frattempo iniziate a sformare le piccole bavaresi al cioccolato bianco dagli stampi. Prelevate lo stampo con la bavarese al cioccolato dal freezer versate altra bavarese al cioccolato fondente e sistemateci dentro ogni piccolo stampino una bavarese al cioccolato bianco con con la base rivolta in alto.

Aggiungete altra bavarese sopra e livellate bene.

Ritagliate la mattonella di cioccolato formando dei cerchi del diametro degli stampi cilindrici e sistemate un cerchio su ogni bavarese . Premete leggermente e volendo potete sistemare anche un piccolo peso sopra per tenere formo il disco di cioccolato.

Ponete per 12 ore in frigo.

La mattina seguente passate lo stampo in silicone in freezer e fate congelare le bavaresi.

Sformate le bavaresi dallo stampo e riponete ancora in freezer.

Nel frattempo preparate la glassa alla menta:

Fate scaldare la panna con lo sciroppo. Nel frattempo mettete a bagno la colla di pesce. Aggiungete alla panna il colorante verde fino ad ottenere il verde desiderato. Aggiungete la colla di pesce e poi il cioccolato. fate sciogliere bene e lasciate sfreddare un poco.

Sistemate le bavaresi su una griglia metallica con una ciotola sotto per raccogliere la glassa che scende. Colate la glassa velocemente su tutte le bavaresi fino a ricoprirle.

Se necessario ripetete l'operazione una seconda volta. Passate le bavaresi in freezer e scaldate la glassa avanzata e ripetete. Altrimenti preparate la glassa fondente.

Procedente nello stesso modo.

Versate poi la glassa in un contenitore con beccuccio tipo bibberon da pasticceria e versate gla glassa scura glassando solo una parte del dolce.

Per la decorazione io ho utilizzato la foglia d'oro quando la glassa scura non era ancora del tutto solidificata. Ho passato in frigo e nel frattempo ho preparato le altre decorazioni.

Io sono appassionato di cucito come a vrete visto e la decorazione questa volta lo evidenzia.

Ho preparato i bottoni ritagliando dei piccoli cerchi di base. Con cioccolato fondente ho creato sul pottone il filo incrociato e sul dolcetto un'impuntura lungo tutto il dolce.

Ho sistemato i dolci nei piattini monoporzione.

Per mettere il bottone ho versato con poco di cioccolato fondente fuso sul retro e l'ho appoggiato leggermente inclinato sul dolcetto.

Il fondo è stato fatto con zucchero alla menta. Ho utilizzato zucchero e sciroppo di menta e un pizzioco di colorante in polvere. Miscelando 1/2 cucchiano di sciroppo con 1 bicchiere piccolo di zucchero. Ho lavorato con cucchiaio fino a che lo zucchero ha assunto colorazione uniforme e poi ho passato per 5 minuti in forno caldo spento per asciugare.

Sistemate lo zucchero alla menta alla base del dolce ma solo poche ore prima di servirlo per evitare che in frigo inumidisca.

PEREIRA....

La mia nuova creazione....Sono molto contento di questa torta...sia della riuscita che degli abbinamenti. La glassa a specchio bianca è proprio bella. Morbida e croccante allo stesso tempo, giuste consistenze ...insomma provatela è buonissima!

Ingredienti per la base al cioccolato:

• 75 gr di zucchero
• 75 gr di burro
• 75 gr di farina
• 3 uova
• 125 gr di cioccolato fondente
• 1/2 cucchiaino di lievito

Ingredienti per il pralinato:

• 150 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di cioccolato al latte
• 150 gr di fiocchi di mais
• 200 gr di pralina alle nocciole
• 60 gr di zucchero

Ingredienti per la crema al cioccolato:

• 500 gr di latte intero
• 100 gr di cioccolato
• 4 tuorli
• 75 gr di farina 00
• 100 gr di cioccolato fondente

Farcia alle pere:

• 3 pere
• 50 gr di zucchero di canna
• 1 tazzina di vodka

Ingredienti per la bavarese alla pera:

• 500 gr di pere pulite
• 200 gr di panna montata
• 10 gr di colla di pesce
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 tazzina di vodka

Ingredienti per la bavarese alla mandorla caramellata:

• 250 gr di latte intero
• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 8 gr di colla di pesce
• 100 gr di mandorle tostate con la buccia ( più 80 gr di zucchero)
• 400 gr di panna montata

Glassa a specchio bianca:

• 250 gr di cioccolato bianco
• 300 gr di panna
• 7 gr di gelatina

Procedimento :

Preparate la base dela dolce:

Lavorate le uova con lo zucchero. Sciogliete il cioccolato con il burro a bagnomaria. Miscelatelo alle uova e successivamente aggiungete la farina e il lievito. Versate il composto in una tortiera da 27 cm circa. Infornate a 170 per circa 20 minuti . Fate la prova stecchino.

Preparate la bavarese alle pere:

Pulite le pere, privatele del torsolo, tagliatele a pezzetti e spadellatele con lo zucchero. Aggiungete la vodka e lasciate cuocere fino a che non si ammorbidiscono. Frullate tutto e asciugate sul fuoco il purè di pere.

Fate ammollare le la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungetela alla purea di pere e fatela sciogliere. Miscelate la purea alla panna montata senza smontare il composto.

Ritagliare la base del dolce con un diametro di 24 cm circa. Sistematelo all'interno di un anello da 24 cm foderato con un anello di acetato o pellicola trasparente. Versate sopra la base la bavarese alle pere e portatelo in freezeer.

Preparate il pralinato:

Fate sciogliere lo zucchero con un cucchaio di acqua fino a creare un caramello ambrato. Aggiungete i fiocchi e amalgamate tutto fino a che il caramello non ricopre tutti i fiocchi di mais.

Versate i fiocchi su carta da forno e allargatelo leggermente.

Una volta freddo frullatelo con il mixer fino a renderlo sottile ma non troppo. Procedete allo stesso modo per il pralinato alle nocciole.

Sciogliete a bagnomaria i cioccolati una volta sciolti aggiungete il trito di nocciole e fiocchi e amalgamate bene.

Versate il composto su carta da forno . Copritelo con un'altro foglio di carta da forno e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia da 5 mm di spessore.

Ritagliare da questo una volta freddo un cerchio di 24 cm.

Preparate le pere spadellate:

Pulite le pere privatele del torsolo e tagliatele in fettine sottili. Cuocete in padella con zucchero e aggiungete la vodka. Lasciate raffreddare.

Preparate la crema al cioccolato:

Procedete come per una crema pasticcera. Scaldate il latte con un pizzico di cannella.

A parte lavorate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina e miscelate. Versate il latte e lavorate un poco con la frusta per evitare la formazione di grumi. Portare sul fornello e far cucocere a fuoco basso fino a che la crema e densa. Togliete dal fuoco e versate dentro il cioccolato spezzettato. Miscelate fino a scioglimento.

Prelavate dal frezeer la torta:

Sistemate sopra la bavarese il cerchio di pralinato. Versate sopra la crema calda e liellate bene.

Lasciate freddare un poco e passate di nuovo in freezer.

Lasciate freddare in freezer per 2 ore almeno.

Preparate la bavarese alla mandorla caramellata:

Preparate il caramello con 80 gr di zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Aggiungete le mandorle tostate e caramellate bene. Versate su un piatto e lasciate freddare.

Una volta fredde riducete in polvere con il mixer. Aggiungete 3 cucchiai di latte e continuate a frullare bene.

Fate scaldare il latte sul fuoco

Lavorate i tuorli con lo zucchero.

Mettete in acqua fredda la colla di pesce.

Versate il latte caldo nel composto di uovo e fate cuocere sul fornello fino a che addensa un pò.

Aggiungete la pasta di mandorle e la colla di pesce. Miscelate bene fino a scioglimento.

Lasciate freddare il composto. Aggiungete la panna montata al composto e miscelate bene.

Prelavate la torta dal freezer. Rimuovete il cerchio dalla torta. Sistemate intorno un cerchio più grande da 27 cm sempre foderato con acetato o pellicola. Sistemate sulla crema pasticcera le pesche spadellate e successivamente versate sopra la bavarese alle mandorle. Fate colare bene nei bordi colmando lo spazio. Livellate la superficie e ponete di uovo in freezer per 1 ora almeno.

Passate in frigo per 12 ore.

La mattina prelevate la torta dal frigo. Togliete l'anello di metallo e anche di acetato. Lisciate le piccole imperfezioni e ponete in freezer per 1 ora.

Preparate la glassa specchio:

Scaldare la panna in un pentolino. Nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti.

Aggiungete il cioccolato bianco e la colla di pesce alla panna. Lasciate intiepidire in modo che sio addensi il composto.

Prelevate la torta dal freezer:

Sistemate su una griglia con sotto una ciotola. Versate la glassa sul dolce facendo in modo che il composto coli bene sui bordi.

Raccogliete la glassa caduta nella ciotola . Scaldatela leggermente il composto se necessario e ripetete l'operazione.

La decorazione del dolce è fatta con cioccolato plastico impastando cioccolato bianco e fondente.

Ho steso il cioccolato e ritagliato i rettandoli laterali. La parte di sopra è fatta con cacao in polvere, pralinato (avanzato), nocciole ricoperte di cioccolato decorate con la foglia d'oro.